La giornata del fornaio


Un promemoria per preparare la vostra forma di pane in un giorno.
Ore 21.00/8.00
La prima attivazione del lievito si fa prendendo 50 g di pasta acida avanzata impastandola con della farina e dell'acqua fino ad ottenere una pastella molto morbida.
50 g di pasta acida 100 g di farina 50 g di acqua
Ore 8.00/15.00
E' l'operazione di rinforzo alla lievitazione e si ottiene aggiungendo alla pasta acida fatta precedentemente altra farina e acqua.
200 g di pasta acida 180 g di farina 70 g di acqua
Ore 15.00/22.00
Ci siamo, è l'impasto finale. Si mette 400 g di pasta acida in una zuppiera, lasciandone 50 g da tenere come madre, e poi si aggiunge tutta la farina e l'acqua al quale è stato disciolto un cucchiaio di sale integrale. Si lavora per 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza sodo da non incollarsi alle mani e poi si aggiungono gli altri eventuali ingredienti come semi o grani impastando per altri 5 minuti. Terminato, l'impasto si mette in una teglia dai bordi alti, unta in precedenza e si segna con una croce. Si copre con un panno leggero e si lascia in un posto tiepido, l'ideale è sui 25 gradi, e al riparo dalle correnti d'aria, per la lievitazione.
400 g di pasta acida 600 g di farina q.b. di acqua 100/200 g di semi o cereali ( i cereali devono essere preventivamente lasciati a mollo nell'acqua)
Ore 21.00-22.00/6.00-7.00
L'orario è relativo, si può cuocere anche prima se si vede che il pane è ben lievitato. Se avete fretta potete metterlo molto vicino al termosifone, in 4/ 5 ore dovrebbe essere pronto. Accendete prima il forno perché sia ben caldo e poi infornate a 220 gradi per circa 20 minuti, poi diminuite la temperatura a 180 gradi per almeno un'altra ora. Per non fare seccare troppo il pane su può mettere nel forno un pentolino con dell'acqua. Negli ultimi dieci minuti girate la pagnotta per fargli fare un po' di crosta anche di sotto. Finita la cottura avvolgetela con un panno e appoggiatela su una superficie, che permette la traspirazione del vapore, fino a che non diventa fredda.

Pane con altri ingredienti

Segale: ricca di sali minerali e vitamina B, ha proprietà lassative e calmanti. Ha meno glutine del frumento ed è più difficile da lavorare, da un pane fino e denso e più molle.
Fornisce al pane un tocco di acidità. Da usarne per non più di un terzo nell’impasto. I grani si ammorbidiscono abbastanza bene in acqua.

Mais: dà un pane più friabile e un sapore più dolce. Anche in questo caso è bene usare un terzo di farina di granturco nell’impasto. Si possono aggiungere nell’impasto anche i corn flakes, meglio se da ultimo tutt’intorno alla pagnotta appena lavorata.

Orzo: anche questa farina dà un sapore molto dolce, anche questa da usare nella quantità di un terzo. Se si fa tostare in padella prima di usarla il pane sarà più delizioso. I suoi grani non si ammorbidiscono molto bene in acqua.

Avena: rende il pane dolciastro, umido e gommoso e dà una sensazione di sazietà. E’ molto energetico e eccitante e si può arrivare fino a una proporzione di metà avena e metà frumento. I grani si ammorbidiscono abbastanza bene e si può utilizzare anche in fiocchi, amalgamandoli direttamente all’impasto.

Grano saraceno: è una farina molto nutriente e calorico, adatta per l’inverno. Di uso pratico anche i grani che si ammorbidiscono bene nell’acqua.

Farro: si può miscelare la sua farina in quantità di un terzo oppure usare i suoi grani che si ammorbidiscono molto bene in acqua.

Noci, nocciole, pinoli, semi di girasole, semi di zucca e semi di sesamo: si possono tutti aggiungere a piacere nell’impasto, singolarmente ma anche tutti insieme.

Semi di lino: hanno un potere leggermente lassativo. Vanno lasciati in acqua almeno mezza giornata.

Piante aromatiche: si può aggiungere del timo o dell’origano in un pane salato o il ramerino e il finocchio per un pane dolce. Per un gusto esotico si può aggiungere del curry o i semi di cumino per farlo alla “tedesca”. Si può anche preparare delle tisane, di rosmarino, alloro, menta ecc. che poi si usano come acqua dell’impasto per conferire al pane un aroma veramente particolare.

Frutta secca: si può aggiungere l’uva passa, i fichi secchi e ogni altro tipo di frutta secca, precedentemente ammollata, negli impasti del pane dolce.

Farina di castagne: è un ingrediente originale per un pane dolce, da usare in quantità di un terzo nell’impasto.